Sources
:
Burkert
Walter, Homo necans, Rites sacrificiels et mythes de la Grèce
ancienne, collection Vérité des mythes, Les Belles Lettres,
2005.
Pinol
Jean-Luc (sous la direction de), Histoire de l'Europe urbaine, I
De l'Antiquité au XVIIIe siècle, Le Seuil, 2003.
Anonyme,
Journal d'un bourgeois de Paris (1405-1449), collection Le
monde en 10I18, Union générale d'éditions, 1963.
Le
sujet de cet article est loin d'être si anecdotique et si pointu
qu'il paraît à première vue. Le traiter permet, au contraire, de
jeter un vif éclairage sur un Moyen-Âge européen toujours méconnu,
et plus encore quand il est celui des habitant.e.s des villes, alors
en pleine expansion, plutôt que des châtelain.e.s
et des paysan.ne.s, et d'en finir, par la même occasion, avec un
certain nombre de préjugés tenaces qui nuisent à sa connaissance.
➤
État
de la consommation
:
L'alimentation
carnée n'est pas l'apanage du patriciat urbain : la viande (bovine
essentiellement) est d'abord consommée par les travailleurs de
force. Encore faut-il compter avec d'importantes variations
régionales : ainsi, à Carpentras, la consommation moyenne par
habitant est de 26 kilogrammes, ce qui est quatre fois inférieur à
celle de certaines villes allemandes (soit plus de 100 kilogrammes,
pour mémoire nous consommons en France en moyenne 85 kilogrammes de
viande par an) ! Malgré tout, le Moyen-Âge constitue bien l'âge
d'or de l'« Europe des carnivores » pour reprendre la célèbre
formule de Fernand Braudel.
➤
Pratiques
d'élevage :
Le
petit élevage est largement pratiqué par les urbain.e.s, dans les
basses-cours pour les volailles, voire dans les maisons : les
autorités rémoises, à la fin du XIVe siècle, doivent se résoudre
à interdire l'engraissement de plus de quatre porcs par maison. Il
faut imaginer les cités médiévales cernées de pâturages (les
moutons paissent sur les rebords des fossés), traversées par les
troupeaux que l'on mène à l'abattoir et encombrées d'animaux de
toutes sortes (cochons, chèvres...). Si le gros élevage, principal
pourvoyeur des besoins en viande des villes, est le plus souvent
local, pratiqué dans les campagnes environnantes, il existe
également des filières
d'élevage internationales qui permettent l'importation de bétail
nourri à des centaines, voire des milliers de kilomètres (à cette
époque, les longues distances sont réservées aux « marchandises »
de grande valeur ou qui se transportent elles-mêmes). On sait par
exemple que des cow
boys
amenaient des troupeaux de bœufs
hongrois et polonais respectivement à Nuremberg et à Cologne, où
ils étaient abattus.
Les
bouchers, très nombreux en ville, sont les acteurs majeurs du marché
de la viande. À Bologne, les estimi (registres
fiscaux) de 1294 en dénombrent 751 ! Dans la petite bourgade de
Decize en Nivernais, ils sont une dizaine. Les riches bouchers, car
certains sont misérables, figurent parmi les contribuables les plus
imposés. Il s'agit de puissants entrepreneurs en boucherie,
développant dans les campagnes environnantes un marché bovin
spéculatif qui déstabilise en partie l'élevage paysan. Les
bouchers de Lübeck, dans la seconde moitié du XIVe siècle, ont
massivement investi dans l'achat de pâturages au-delà des remparts.
Souvent, le monopole de l'approvisionnement de la viande accompagne
celui du cuir : dans la ville d'Exeter, à la fin du XIVe siècle, un
petit groupe de bouchers contrôle ainsi 95% de la vente de peaux
d'animaux.
➤
Réglementation
sanitaire :
L'alimentation
carnée, dans des proportions
bien supérieures à celle végétale, entraîne des problèmes
sanitaires que les autorités municipales s'attachent à résoudre,
en développant une réglementation normative sur la sécurité
alimentaire. Ce sont les épidémies de lèpre porcine (ou ladrerie)
et la crainte de sa transmission à l'être humain (fondée sur une
connaissance inexacte de cette parasitose) qui justifient le contrôle
serré de la commercialisation de la viande. Cette crainte appartient
en fait à un vaste ensemble de croyances anthropologique traduisant
l'angoisse croissante d'une contamination par des aliments impurs.
Il
convient d'abandonner l'idée d'une cité médiévale livrée aux
puanteurs des cloaques et parcourue de cours d'eau charriant
immondices et déchets issus de l'artisanat
pré-industriel. Les recherches récentes ont en effet mis en
valeur la précocité du souci « environnemental » dans les villes
médiévales, dont la législation destinée à garantir la pureté
des eaux et de l'air se fonde sur une culture médicale assez
développée. Les traités hygiénistes d'Aldebrandin de Sienne sur
la prévention de l'épidémie sont largement diffusés parmi les
classes dirigeantes urbaines. Cette conscience sanitaire des élites
a des conséquences directes sur l'aménagement des espaces. Dès le
XIIIe siècle, la réglementation des métiers a contribué à
limiter la pollution hydrique et à favoriser l'auto-épuration des
rivières et des canaux, en distribuant rationnellement les activités
artisanales polluantes au fil de l'eau et en dehors des villes. À
Amiens, Auxerre, Provins ou Beauvais, les tanneurs sont enjoints de
s'installer en aval de la rivière, les teinturiers sur un autre
bras, les pelletiers et métiers du cuir en aval des teinturiers,
profitant ainsi des restes d'alun dissous dans le jus de teinture,
les « massacreries » ou abattoirs en aval des tanneurs (le tanin
réduit l'effet polluant des déchets de boucherie).
➤
Idéologie
et sociologie du travail :
À
partir du XIIe siècle, les villes sont le lieu d'une réhabilitation
idéologique du travail, qui recourt à la conception
aristotélicienne du « bien commun » : les travailleurs doivent
être célébrés, parce qu'ils sont nécessaires aux besoins
humains. La compétence devient une valeur sociale, tandis que
s'invente la dignité du salariat.
Tout
travail, cependant, ne mérite pas célébrations : il faut rappeler
ici la distinction entre (1) labor, activité rémunérée ou
non, dont l'exercice est exclusivement dicté par la contrainte,
imposé à l'enfant par l'adulte, à la femme par l'homme, au salarié
par le maître, (2) ars (métier), inculqué par
l'apprentissage, objet de reconnaissance sociale et moyen de
négociations salariales, exercé par les maîtres et leurs
apprentis, et (3) scientia, profession librement choisie,
fondée sur un savoir acquis, située à l'échelon le plus haut des
valeurs. L'ars et la scientia sont l'apanage de droit
des hommes (dans les faits, les veuves de maîtres peuvent
temporairement bénéficier de la maîtrise de leur défunt mari, le
temps qu'elles se remarient avec l'homme qui sera le mieux placé
pour lui succéder, ou bien que le fils puisse reprendre l'affaire,
au terme de son voyage d'apprentissage, lui valant le titre de
maître).
Tous
les principaux métiers artisanaux, également utiles, ne sont pas
également reconnus. Ils sont hiérarchisés selon un double principe
:
Externe
: corporations marchandes et artisanales sont nettement distinguées
; à l'intérieur des corporations artisanales, les distinctions
continuent : selon les villes, ce sont les forgerons, les orfèvres,
les pelletiers ou les maîtres de la soie qui dominent. Le rituel
urbain des processions ou des fêtes civiques donne à voir cette
hiérarchie, qui commande le partage du pouvoir et où les bouchers
occupent le dernier degré.
Interne
: chaque métier rassemble des personnes aux statuts fort variés et
inégaux. Au sommet se trouve le marchand-fabricant, donneur
d'ordres, qui dispose de la matière première et contrôle les
circuits de distribution ; le maître est en position médiane :
artisan-employeur, il possède son outillage et son ouvroir (grande
salle principale de sa maison, servant d'atelier et donnant sur la
rue), forme ses apprentis et emploie des valets ; les valets sont en
contrebas de la hiérarchie, mais sont au moins protégés par la
réglementation des métiers. Au
sein d'un même métier, l'écart entre le sommet et la base de la
hiérarchie sociale est souvent très important ; il en résulte une
grande diversité de situations dans la classe médiane des maîtres
et des apprentis. C'est particulièrement le cas chez les bouchers
médiévaux du fait de leur grand nombre, ce qui les rend sensibles
à des revendications touchant toutes les strates de la population
citadine.
➤
Ostracisme
social et mouvements insurrectionnels :
L'écart
entre, d'un côté, la
richesse économique et l'utilité sociale de cette corporation et,
d'un autre côté, le mépris social dont elle est victime, du
fait notamment du tabou qui pèse sur le sang, fait donc des bouchers
des candidats privilégiés à la révolte urbaine : « révolution »
cabochienne à Paris (1413), troubles politiques animés par les
Knochenhauer de Lübeck en 1380, luttes de pouvoir à Bologne,
au XIIIe siècle, qui se soldent par la mise en place de la
seigneurie des Bentivoglio, famille qui doit sa fortune à la
boucherie.
Jean
Thiellay, qui présente le Journal d'un Bourgeois..., évoquant
les débuts de la « révolution » cabochienne :
Aux
revendications modérées des bourgeois et de l'Université succède
bientôt l'agitation de la rue ; Paris est livré aux désordres des
éléments révolutionnaires les plus violents, groupés autour de la
corporation des bouchers, plus bourguignonne que le duc de Bourgogne
lui-même [il s'agit de Jean
sans Peur], et des métiers subalternes qui gravitent
autour d'elle : écorcheurs, pelletiers, tripiers et tanneurs
trouvent en Simon Caboche, écorcheur de vaches à la grande
boucherie Saint-Jacques, le meneur de ces journées ; ce sont les
débuts de la « dictature des abattoirs ».
Ici,
comme très souvent dans les mouvements populaires médiévaux, la
fiscalité est le ressort central : la guerre civile entre Armagnacs
et Bourguignons qui se disputent la régence du roi Charles VI, alors
affaibli par des crises de démence, a un coût financier
considérable, que les princes et les grands du royaume, campés sur
leurs privilèges, refusent d'assumer, et qui est à la charge des
bourgeois parisiens, en particulier les riches bouchers, las de
devoir payer sans que leur utilité sociale soit jamais reconnue et
qu'ils puissent espérer accéder un jour aux fonctions municipales.
L'insurrection commence par l'assaut donné à plusieurs sites, où
se sont réfugiés les gens du parti armagnac, très impopulaires en
raison de leurs nombreux pillages et exactions. Laissons la parole au
Bourgeois de Paris :
«
Peu après, la ville fut armée et les Parisiens vinrent assiéger le
château Saint-Antoine [La Bastille] et ils jurèrent que ceux qui
s'y trouvaient n'en sortiraient que prisonniers ; quand les assiégés
virent une telle foule et dans une si grande effervescence – il y
avait bien vingt-quatre mille personnes – vers le soir, ils se
rendirent aux ducs de Guyenne [fils aîné de Charles VI] et de
Bourgogne, qui répondirent de leurs personnes, car sans cela les
Parisiens les auraient bien massacrés tous. (...) La semaine qui
précéda l'Ascension, la ville fut de nouveau en état
d'insurrection armée : les insurgés allèrent à l'hôtel
Saint-Paul, où se trouvait le frère de la reine [le duc de
Bavière], et là, bon gré, mal gré, ils le prirent, ils
enfoncèrent la porte de la pièce où il se trouvait, et
s'emparèrent également de treize ou quatorze dames et demoiselles,
qui étaient au courant de ses projets, et tout ce beau monde fut
emmené pêle-mêle au Louvre [qui
dispose d'une prison]. »
À
ces violences succède la « dictature des abattoirs » proprement
dite. Des hommes du parti cabochien occupent les lieux symboliques du
pouvoir urbain : tours et beffrois, marchés, portes. Dirigées en
sous-main par l'habile duc de Bourgogne, adoré des « bons Parisiens
», notamment parce que son armée paye (le plus souvent) sa
subsistance, des négociations aboutissent à la promulgation de l'«
ordonnance cabochienne », qui impose un contrôle sur la monarchie
française, en particuliers en matière fiscale et monétaire. Le
triomphe des Cabochiens est complet et se manifeste dans tout Paris :
«
En ce mois de mai, la ville prit le chaperon blanc [symbole du
ralliement au parti cabochien] : le roi en prit un aussi, et avec lui
Berry, Guyenne et Bourgogne ; on en fit bien de trois à quatre
mille, et, avant la fin du mois, il y en avait tant que partout on
n'en voyait guère d'autres : même les hommes d'église et les
marchands de légumes le prirent. »
Un
passage du Journal d'un Bourgeois... montre bien les leviers
actionnés pour mobiliser les masses populaires urbaines au
Moyen-Âge. Il s'agit là de pousser le peuple à voter la reprise
des armes pour empêcher la libération des Armagnacs toujours
emprisonnés. Le choix qui est fait (laisser faire) signe
paradoxalement la fin de la dictature cabochienne :
«
... aussitôt, ils [des meneurs cabochiens] se rendirent à l'hôtel
de ville et y rassemblèrent la foule : ils lui montrèrent que la
paix que l'on était en train de conclure n'était honorable ni pour
le roi, ni pour le duc de Bourgogne, ni profitable pour la bonne
ville de Paris et ses habitants, mais au contraire tout à l'honneur
des Armagnacs, qui tant de fois avaient renié leur parole. Mais le
menu peuple qui s'était assemblé en place de Grève, tout le monde
s'étant armé comme il l'avait pu et désirant la paix, ne voulut
pas les entendre ; tous commencèrent à crier, d'une seule et même
voix : "La paix ! la paix !... et que celui qui ne la souhaite
pas, se mette du côté gauche, et que celui qui la veut, se mette du
côté droit." Alors tous gagnèrent le côté droit, car
personne n'osa s'opposer à une telle foule. »
La
révolte cabochienne n'aura pas de suites sociales ou politiques
(l'ordonnance du même nom est cassée quelques mois plus tard) ;
elle n'entraînera aucune amélioration du statut des bouchers
parisiens, qui souffriront, au contraire, de la répression
armagnaque et d'une
série de sanctions destinées à les affaiblir (confiscation des
armes, suppression des franchises...).
➤
Déclassement
social et grève générale :
À
partir du XIIIe siècle, la monétarisation de l'économie entraîne
une différenciation sociale plus sévère. En ville, le cadre de
régulation que constitue le métier ne résiste pas longtemps à
cette pression économique. La limitation de l'accès à la maîtrise
borne les espoirs des apprentis et casse la solidarité qui pouvait
exister entre maîtres et ouvriers. Cela va s'accentuer, au XVe
siècle, avec l'effacement de la frontière entre apprentissage et
louage de bras, et la disparition du statut enviable d'apprenti. De
là l'apparition des premières grèves, où les bouchers sont très
présents aux côtés d'autres professions : grèves des bouchers à
Paris en 1250, des tisserands et des foulons à Arras en 1253, des
tisserands à Leicester et à York en 1248. En 1255, les travailleurs
de Figeac se réunissent en une collegatio [syndicat].
Les troubles touchent l'Italie (Viterbe en 1281, Bologne en 1289) et
l'Espagne (Barcelone en 1285). Les
années 1280 préfigure la crise du féodalisme : c'est au cœur de
cette crise et en réponse à elle, que débute ce que les historiens
appellent aujourd'hui la genèse de l'État moderne.
La
vie sociale des bouchers au Moyen-Âge souffre d'une double disgrâce
: en dépit de leur réussite et de leur utilité, ils restent au
dernier rang des métiers, et leur
engagement dans les révoltes politiques de leur temps ne leur
profite au final jamais. Quelle fatalité pesait donc sur les
bouchers médiévaux ?
➤
L'infamie
bouchère :
Évoquons
d'abord l'infamie attachée à cette profession et l'impureté
indélébile qui souille les bouchers en tant que personnes. Les
bouchers et les bourreaux, mais restons-en aux bouchers. Il est
question de sang, mais pourquoi, dès lors, le guerrier n'est-il pas
lui aussi frappé d'infamie, même si l'on sait que le métier des
armes impliquait pour celui qui l'exerçait une piété plus marquée
?
Le
boucher médiéval descend en droite ligne du boucher de l'empire
romain, dont la profession, centrée sur l'achat de bestiaux dans les
marchés et leur préparation en amont de l'activité culinaire,
était organisée en collèges (l'équivalent des corporations). En
dehors des grandes métropoles comme Rome ou Constantinople, le
métier perd sa raison d'être. Partout ailleurs, en effet,
l'abattage et la découpe des animaux incombent au maître de maison
(dominus)
et au prêtre.
Reprenons
les choses dans l'ordre. Il y a viande et viande : viande domestique
et viande sauvage. Historiquement, la consommation de viande sauvage
a précédé celle de viande domestique. La viande sauvage connaît
elle aussi une distinction essentielle, entre viande sauvage banale
et viande sauvage extraordinaire, celle-ci réservée aux hommes,
celle-là partagée entre hommes et femmes. La tuerie des animaux
domestiques, suivant ce modèle, a distingué les petits animaux,
dont la possession n'entraîne ni prestige ni reconnaissance, et les
animaux sources de valeur sociale et constitutifs de la richesse
mobilière masculine (par excellence le bœuf chez les
Grec.que.s, unité de mesure monétaire à l'époque d'Homère). Les
mises à mort de la première catégorie n'imposent pas d'autre
purification que la séparation du lieu de la mise à mort, du lieu
(transitionnel) de la cuisine et du lieu de la consommation. Celles
de la seconde catégorie, réservées aux hommes comme l'est la
grande chasse par rapport à la petite chasse (mixte), imposent une
purification beaucoup plus lourde, la médiation d'une divinité,
plutôt masculine, la définition d'une aire sacrée et, selon
Burkert, un stratagème pour faire fauter la bête, une
correction administrée à la masse, l'intervention subreptice du
porteur de couteau, souvent tenu de fuir rapidement les lieux avant
la découpe à proprement parler, puis la distribution des parts, à
la divinité d'abord, puis à ceux qui ont cautionné
le rite sacrificiel (à l'exception du meurtrier). C'est moyennant
l'ensemble de ces observances que la boucherie peut se perpétuer
sans infamie rémanente et au bénéfice de tous (le plus souvent au
masculin pluriel). Pourquoi ces précautions ? Par le meurtre
et la consommation de la part mâle des troupeaux la virilité
est atteinte dans sa consistance sociale. Ce
mal du mâle envers son propre sexe, cette faute attachée, non pas
au meurtre préalable à l'alimentation (sinon le chasseur serait
tout aussi fautif que le boucher), mais à la gestion des troupeaux
par élimination des mâles, faute liée à la possession de la
richesse mobilière masculine, doit être exorcisé. L'Antiquité
s'est montrée fort inventive à cet égard. Le fait de
distinguer les prêtres du reste de la population (comme en Égypte
et en Mésopotamie) permet de résoudre le problème en construisant
une théocratie « vivante », la divinité réclamant
quotidiennement sa nourriture, partagée avec les prêtres et les
promoteurs du sacrifice
(qui ont acheté les bêtes sacrifiées), même si cette solution
réclame une construction
idéologique complexe (que l'on pense à ces poupées géantes
qu'étaient les corps réceptacles des « ka » des divinités).
Lorsque
le christianisme, à la suite du judaïsme, a condamné les rites
sanglants, non seulement le clergé a cessé de se nourrir de la
viande des croyants,
mais, plus largement et plus profondément, l'aire sacrée a dû
exclure toute effusion de sang en son sein, rabattue dans la stricte
laïcité. L'espace familial n'admettant plus de sacrifice aux dieux
domestiques, n'a pu maintenir que la tuerie des bêtes sans valeur
mobilière. La boucherie laïque s'est mise en place pour répondre à
la demande de tuerie des bêtes de valeur, et elle s'est organisée
en corporations dans les espaces urbains pour protéger ce marché
lucratif. Cette évolution aurait pu se faire naturellement par la
reconnaissance sociale d'une branche économique à part entière.
Mais si l'on examine l'Islam ou le Judaïsme, on notera que la
boucherie, même dans des cultures qui valorisent le commerce, ne
peut être considérée comme une activité marchande neutre, qu'elle
est redevenue pratique sacrificielle, qui sacrifie au nom d'un Dieu
paradoxalement au-dessus de tout sacrifice et n'en agréant aucun. Le
christianisme a refusé le paradoxe et a condamné la boucherie à la
laïcité et à la souillure.
Le
sort des bouchers n'est pas sans rappeler celui des prostituées.
Celles-ci, tant qu'elles étaient rattachées à un temple
(prostituées sacrées) ou à un rite de passage (du statut d'enfant
au statut de fille mariable, comme à Chypre, sous le patronage
d'Aphrodite), étaient d'avance purifiées d'un acte socialement
déconsidéré (pour des raisons de domination masculine). Il y avait
conjointement des prostituées laïques, mais, quand bien même elles
pouvaient descendre au plus bas de l'échelle sociale de la
clientèle, elles gardaient cette aura sacrée dans laquelle
baignaient leurs consœurs mieux loties. Lorsque le caractère sacré
de la prostitution a été effacé (par le christianisme encore une
fois), le statut des prostituées n'a cessé de se dégrader.
Prostituées et bouchers ont donc une destinée sociale similaire :
professions sacrées à l'origine, dont la sacralité est liée à un
tabou social attaché à leur activité, la perte de leur sacralité
s'est accompagnée de leur déchéance symbolique et de la
dévaluation de leur valeur sociale en dépit de leur utilité et de
leur richesse économique.
➤
Le
mauvais destin boucher :
Les
bouchers cumulent le double défaut d'être tabous et potentiellement
violents dans les crises de pouvoir. Par leur nombre, leur force et
leur armement, ils permettent à de simples mouvements
insurrectionnels (protestation collective, manifestation), de se
transformer en révoltes et de susciter des mutations plus ou moins
importantes dans l'équilibre des pouvoirs de la ville médiévale.
Éléments porteurs de la violence nécessaire à la bascule des
pouvoirs, une fois la paix sociale rétablie, les bouchers, loin
d'être gratifiés, sont au contraire réprimés.
Ce
processus se retrouve d'ailleurs pendant les révolutions françaises
ou bolcheviques : terroristes de 93 et anarchistes russes seront
éliminés au profit de ceux qui, de même condition, ne s'étaient
pas sali les mains.